Page 80 - L'Extension N° 69 / Juin 2019

.bien-vivre/gastronomie

La tomate cœur de bœuf,

Elles avaient été chassées des
tables et des étals des commerces,
mais elles reviennent aujourd’hui star de l’été
sur le devant de la scène.
Les variétés de tomates anciennes
et parmi elles la cœur de bœuf,
très appréciée, sont de plus en
plus plébiscitées pour leur saveurs
subtiles. Dans l’assiette, la cœur
de boeuf se prête à de nombreuses
variations, notamment crues.

contexte plus chahuté qu’elle nom de cette tomate, cuor di bue
arrive en France, à Paris, en 1790, en italien.
avec les révolutionnaires marseil- « Cette tomate est très attendue
lais qui réclamaient des tomates pendant l’été, souligne Michel Roth.
dans les auberges de la capitale. Elle se travaille beaucoup au natu-
La légende veut que Robespierre, rel, crue ou marinée, et en tranches
amateur de tomates, dégustait épaisses. Je l’associe à une bonne
régulièrement dans les restaurants huile d’olive, à un vinaigre de miel, à
parisiens. C’est à cette époque que une mozzarella buffala et, bien évi-
les maraîchers de l’Île de France se demment, à du tourteau. »
mettent à en cultiver. Celui-ci, originaire des côtes bre-
Il faut cependant attendre le début tonnes ou de Normandie, se
du XX siècle avec le développe- déguste essentiellement de mai
e
ment du transport ferroviaire pour à août. La chair de ce crustacé,
que la tomate prenne son plein source de vitamine B12 et de zinc,
essor. Mais, à partir des années est « iodée, mais pas trop salée. Elle
euxième légume le plus 60, en raison notamment de l’in- est fine et juteuse. »
consommé au monde dustrialisation, des impératifs Dans un esprit très estival, Michel
Le chef étoilé après la pomme de de stockage et de productivité, Roth a donc imaginé une recette
Michel Roth dans le terre, la tomate est la tomate comme de nombreux aux saveurs fraîches, associant
restaurant Bayview.
D originaire des Andes autres légumes avait perdu de sa tomate cœur de bœuf, stracciatella
péruviennes. Connue à l’état sau- personnalité, de sa diversité et, au basilic et tourteau.
vage par les Incas, elle était surtout bien souvent, de sa saveur. Du soleil sur la table ! n
cultivée par les Aztèques qui la dési- Aujourd’hui, les variétés anciennes
gnaient sous le nom de tomatl. Ils en de tomate reviennent sur les tables, Odile Habel
produisaient alors de nombreuses répondant à l’envie des consom-
variétés de formes et de couleurs mateurs pour des produits beaux
différentes. Ramenée en Europe et authentiques. POMME D’AMOUR
en 1519 par les conquistadores, la Et la star de la tomate n’est autre
tomate est d’abord cultivée dans que la cœur de boeuf ! Comme En 1955, la tomate entre
le sud de l’Espagne puis, suivant l’explique le chef étoilé Michel en Italie par Naples. Elle est
appelée pomodoro, c’est-à-dire
le développement des échanges Roth du restaurant Bayview, cette pomme d’amour ou pomme d’or.
commerciaux, au Portugal, en Italie variété se distingue notamment Longtemps considérée comme
et dans le sud de la France. par sa chair abondante et dense. plante aphrodisiaque, la tomate
Au XVI siècle, elle entre à la Esthétiquement, sa forme char- s’attire la désapprobation de Photos : © Lucas Muller
e
cour d’Italie grâce à Catherine nue, légèrement cotelée et ronde, l’église catholique qui l’assimile ,
de Médicis, mais c’est dans un évoque le cœur d’un animal d’où le du coup , à une création de Satan.

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