Page 81 - L'Extension N° 69 / Juin 2019

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Recette

Tomate chair de bœuf, stracciatella au basilic et tourteau

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES / Gelée / Finition

star de l’été 1tomates 2 de tourteau 3 mozzarella 4 de tomate 5 de tomate 6 et décor
/ Caramel
/ Préparation
/ Siphon
/ Rafraîchi
• 200 gr d’eau
• 10 cl de lait
• 50 gr de tourteau
• 25 gr de sucre
• 8 perles de tomate
• 5 cl de crème
• 4 feuilles de basilic
jaune (perles
• 50 gr d’eau
de tomate
• 2 tomates grosses
ciselé
liquide
• 1 feuille de gélatine
• 10 gr de xérès
de tomberie)
chair de bœuf
• ½ botte de basilic
• 250 gr d’eau
• 8 perles de tomate
• 1 jus de citron vert
• Sel
• 1 pincée de fleur
de tomate
• 75 gr de mozzarella
• 1 c. à soupe d’huile
rouge (perles
de sel
Faire chauffer la moitié
• 1 c. à soupe
de tomberie)
d’olive citron
stacciatella
• 2 c. à soupe d’huile
de ketchup
d’olive citron
de pensée
ajouter la gélatine
• ¼ barquette de
ramollie puis l’autre
Mélanger tous les
Faire chauffer le lait
Découper la tomate • Sel /poivre • Sel /poivre Dans une casserole, de l’eau de tomate, • 8 pièces de fleur
en deux grosses ingrédients. Rectifier et la crème et la faire un caramel partie de l’eau. pousses de shizo
rondelles. À l’aide l’assaisonnement. mozzarella. Ajouter avec le sucre et l’eau. Rectifier verte
d’emporte-pièces, le basilic. Mixer le Déglacer avec le l’assaisonnement et • ¼ barquette de
détailler la tomate tout et rectifier vinaigre de xérès, couler sur un plateau daïkon cress
de 8 cm de large et un l’assaisonnement. l’eau de tomate. d’une fine épaisseur. • 8 pièces de mini
trou au milieu de 4 cm Mettre à refroidir et Laisser réduire de Réserver au froid. Une croûton baguette
de diamètre. verser dans un siphon. moitié, ajouter le fois refroidi, détailler
Assaisonner la tomate Gazer celui-ci. ketchup. Rectifier des disques de 8 cm Dans une assiette,
avec de l’huile d’olive l’assaisonnement. de diamètre. disposer la tomate.
citron et de fleur de A l’intérieur de celle-ci,
sel. Réservez. mettre le rafraîchi de
tourteau puis recouvrir
du siphon mozzarella .
Ajouter le disque de
gelée de tomates.
Mette tout autour les
perles de tomates de
couleur, les fleurs, les
pousses de salade et
les croustillants de
pain baguette.

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