Page 97 - L'Extension N° 62 / Janvier-Février 2018

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Recette 1chocolat noir
/ Gelée de

• 300 g d’eau
Drapé de chocolat noir, • 10 g de sucre semoule
• 4 g de cacao en poudre
miel de ruche et • 10 g de pâte de cacao
• 1 feuille de gélatine
crémeux calamondin Dans une casserole, porter
à ébullition tous les ingrédients
by Michel Roth à part la gélatine. Hors du feu,
ajouter la gélatine ramollie.
Verser sur une plaque à
pâtisserie d’une épaisseur
de 2 mm. Réserver au frais.
Découper des carrés de 12 cm
par 12 cm.

/ Crémeux
2calamondin
• 150 g de jus de calamondin
• 70 g de jus de pomme
• 160 g d’œuf entier
• 150 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine
• 200 g de beurre
• 2 gousses de vanille
Mélanger le jus de pomme,
le jus de calamondin, l’œuf,
le sucre et les gousses de vanille
grattée. Cuire au bain marie
à 85 °C sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter le beurre
en petites parcelles et la gélatine
ramollie. Verser dans des moules
souple en silicone Flexipan
de 6 cm de diamètre. Réserver
au congélateur. Démouler et
laisser revenir à température

/ Finition et
3dressage
• 4 morceaux d’alvéole
de miel de ruche
Dans une assiette, disposer les
crémeux calamondin. Au-dessus,
ajouter l’alvéole de miel et le
drapé de gelée de chocolat
légèrement incisé.

l’EXTENSION / FÉVRIER 2018 97