Page 88 - L'Extension N° 63 / Avril-Mai 2018

.bien-vivre/gastronomie

La Rolls du poulet

est à nos pieds

Ce n’est pas parce que le temps est froid et insipide qu’il faudrait se priver de petits plats succulents, surtout quand les produits les
plus goûteux sont à portée de main et de portefeuille. En cette période pascale, nous avons opté pour une recette de poulet. Et pour en
goûter toute la saveur, accompagnons-la d’un vin local, car notre région regorge de pépites qu’il faut prendre le temps de découvrir.

e la volaille, oui ! Mais pas coup ont tendance à être un peu trop de magnifiques notes de fruits rouges
n’importe laquelle, celle de grasses » explique Yves Grolimund. comme la cerise burlat ou la mûre
la ferme du Nant d’Avril, le Rarement une volaille aura eu autant avec ses notes légèrement épicées.
nec plus ultra de la volaille d’égards. Vous choisirez un millésime assez
Dsuisse, qui en ferait rou- Le jeu en valait la chandelle, les plus jeune comme un 2015 pour le côté
gir celle de Bresse. Il faut dire que grandes tables étoilées s’arrachent juteux de ce vin avec sa jolie robe
la famille Grolimund qui exploite ce désormais une production qui se veut violacée et ses tanins serrés, ou alors
domaine à Satigny dans la campagne délibérément limitée, pour préserver un 2008, un peu plus évolué sur des
genevoise depuis trois générations, la qualité. Une vraie reconnaissance arômes de sous-bois et ses tanins
s’en donne la peine. pour ces travailleurs de l’ombre sou- patinés. Dans un cas ou l’autre vous
vent oubliés des grand-messes culi- en serez impressionné par la structure
UNE RACE TENUE SECRÈTE naires et gastronomiques. et la noblesse. » n
Le savoir-faire résulte en premier lieu Sophie Barenne
d’une race ancienne, tenue secrète DÉCOUVRIR
Geoffrey Bentrari, par ces éleveurs passionnés et sou- LES VINS RÉGIONAUX
chef sommelier cieux de préserver la spécificité de leur Et pour accompagner la volaille de la EN SAVOIR +
du Bayview, le produit. Mais le patrimoine génétique ferme du Nant d’Avril, nous sommes
restaurant étoilé de de ce gallinacé d’exception ne suffit allés demander conseil auprès de Les produits de la ferme du Nant
l’Hotel Président pas, encore faut-il trouver la meilleure Geoffrey Bentrari, chef sommelier du d’Avril s’adressent également aux
Wilson à Genève. façon de le nourrir et de l’élever. C’est Bayview, le restaurant étoilé de l’Ho- particuliers qui doivent s’inscrire. Les
là qu’interviennent la recherche et l’in- tel Président Wilson à Genève. « La poulets sont choyés, bichonnés et
novation, apport de la dernière géné- volaille du Nant d’Avril en croûte, qui observés de très près pour
ration, qui met tout en œuvre pour est un plat savoureux, à la fois fon- déterminer leur état d’engraissement
tendre vers ce qu’il y a de meilleur, dant et moelleux, m’inspire deux vins : et optimiser le jour d’abattage qui
inventer, créer, au détriment parfois La Roussette de Savoie “cuvée les détermine aussi le jour de la vente.
d’une plus grande productivité. C’est altesses” 2009 du château de Lucey.
une aspiration qui en devient presque C’est un vin blanc à la robe jaune
philosophique. « Je suis toujours en paille, un vin de garde qui offre à la
quête des meilleurs herbages, ali- fois une minéralité élancée et un joli
ments ou installations pour parfaire le gras qui tapisse le palais. Un millésime
gras, la couleur et le goût des poules. chaud qui nous donne des arômes de
Pour cela, j’entretiens un dialogue per- fruits à chair jaune bien mûrs. Il offrira
manent avec les meilleurs chefs, inter- également des notes de truffe blanche
prète leurs avis pour adapter le régime pour qui aura la patience de l’attendre
alimentaire ou le jour d’abattage des quelques années encore.
poulets. C’est très subtil de trouver le L’autre est un vin helvétique, un des
juste équilibre quand il y a de grosses trésors valaisans : le Cornalin de la Photos : © Grant Symon
amplitudes thermiques ! En période cave Saint Mathieu à Chalais. Un
de grand froid, les poules, qui vivent cépage endémique rescapé qui a
au grand air et se déplacent beau- bien failli disparaître mais qui donne

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