Page 89 - L'Extension N° 63 / Avril-Mai 2018

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Recette

Volaille de la ferme du
Nant d’Avril en croûte

de riz infusé au tabac,
artichauts et ail
des ours by

Michel Roth

/ Volaille de la / Confit de cuisse / Croustillant / Sauce / Finition et
1ferme du Nant 2de volaille 3de brick 4volaille 5décor
d’Avril en croûte • 2 cuisses de volaille du • 4 feuilles de brick • 1 litre de bouillon de poule • 1 barquette de Vene Cress
• 2 suprêmes de volaille du Nant d’Avril • 3 dl de beurre fondu • ¼ litre de crème liquide • 200 g de purée
Nant d’Avril • 25 g de carottes en • 20 cl de Baileys d’artichauts
• 600 g de riz japonais brunoise Badigeonner la feuille de brick • 4 cl de whisky Chivas • 4 pièces d’artichauts
• 1 feuille de tabac • 25 g d’oignons émincés de beurre fondu. Détailler des • Sel, poivre mi-cuits
• Sel, poivre • 1 bouquet garni bandes de 4 cm de largeur et • 1 jus de citron • 80 g de pesto
• 1 gousse d’ail de 16 cm de longueur. Enrouler
Cuire le riz dans un rice cooker • 1 cl d’huile d’olive la feuille de brick autour d’un Porter a ébullition le bouillon Disposer les suprêmes de
avec le même volume d’eau et • 1 dl de vin blanc tube inox. il faut 3 tubes par de poule. Laisser réduire de volaille en croûte sur une
une pincée de sel. Assaisonner • 10 g de beurre personne. Cuire au four à moitié, ajouter la crème, le planche de découpe, déposer
les suprêmes de volaille de sel 150 °c pendant 9 minutes. À la Baileys, le whisky et le jus de les coques de brick et les
et poivre et les enrouler dans Dans une cocotte faire rissoler sortie du four, enlever les tubes citron. Rectifier remplir de purée d’artichauts
la feuille de tabac. Disposer les au beurre et à l’huile d’olive les inox et réserver les coques de l’assaisonnement. et de confit de cuisse. Ajouter
suprêmes de volaille sur une cuisses de volaille et la garniture brick. le pesto d’ail des ours, les
plaque munie d’un papier aromatique. Ajouter le vin blanc quartiers d’artichaut et les
sulfurisé. Recouvrir les et le bouillon de poule. Laisser pousses de Vene Cress. Servir
suprêmes de riz totalement. cuire à couvert pendant 1 heure. la sauce volaille en saucière à
Cuire au four 18 minutes à Retirer les cuisses du bouillon et part.
180 °C puis reposer laisser réduire le bouillon de
18 minutes. moitié. Effilocher les cuisses
puis rajouter le jus réduit.
Rectifier l’assaisonnement.
l’EXTENSION / AVRIL 2018 89