Page 72 - L'Extension N° 67 / Décembre 2018 - Janvier 2019

.bien-vivre/gastronomie

Le gibier,

un mets de choix

Que l’on soit pour ou contre la chasse, le gibier n’en reste pas moins un plaisir gastronomique dont les atouts nutritionnels
ne sont pas concernés par les travers de l’élevage intensif.

gibier que les Français consomment
puisqu’ils en importent entre 70 à 80 %
selon les années, des chiffres finale-
ment comparables à ceux de la Suisse.
En Suisse, la viande de gibier connaît
un développement significatif grâce à
l’élevage, mais cela reste néanmoins
un marché de niche. « L’élevage du
gibier recèle un certain potentiel, mais
nécessite une formation particulière,
des stages, des infrastructures coû-
teuses et des autorisations qui décou-
ragent souvent les producteurs »,
confirme Philippe Charrière, respon-
sable de la ferme-école de Sorens
dans le canton de Fribourg.

CÔTÉ VIN
Pour accompagner cette recette de
gibier signée Michel Roth, Geoffrey
Bentrari, chef sommelier de l’hôtel
e gibier, c’est l’ensemble des vingt cinq fois moins gras que l’agneau Président Wilson à Genève, recom-
animaux que l’on chasse, fai- et le bœuf, tandis que le sanglier, deux mande un Pinot noir élevé en fût de
san, sanglier, cerf, biche per- fois moins calorique et cinq fois moins chêne AOC Genève 2015 Domaine
drix, lièvre… pour ne citer que gras que le porc selon une étude réalisée de la République et canton de Genève
L les plus fameux d’entre eux. sous la direction scientifique du profes- car « ce vin dévoile de la race et une
Cela regroupe les animaux sauvages, seur Ducluzeau (service de nutrition et structure puissante qui en fait un vin
mais également ceux qui sont élevés diabétologie, CHU Angers). de garde, mais également de plaisir
en territoire clos dans des conditions La Suisse, et d’autant plus l’Etat de instantané que l’on peut déguster tout
de liberté comparables à celles du Genève où la chasse est interdite, et de suite. » Mais aussi un Chateauneuf
gibier véritablement “sauvage”. la France, particulièrement giboyeuse, du pape “Piedlong” Vallée du Rhone
ne sont pas logées à la même enseigne 2014 Domaine du Vieux Télégraphe
DES VIANDES en matière de chasse. À l’échelle euro- (Cépage : 90 % de grenache de 70 ans
PEU CALORIQUES péenne, la France figure à la troisième et de 10 % de mourvèdre de 50 ans.)
C’est une viande goûteuse, pauvre en place en matière de surface de chasse, « En bouche, la puissance et la concen-
graisses et riche en nutriments compte avec 1,6 million d’hectares derrière tration du mourvèdre, associées à la
tenu de leur activité physique intense. Le l’Espagne et la Suède, mais devance fraîcheur et au croquant du grenache,
lièvre est ainsi six fois moins calorique tous les autres pays avec 1,3 million de donnent un vin sphérique et charnu au © Grant Symon • © fotolia
que le lapin. Et les “venaisons” (chairs chasseurs (contre 35 000 en Suisse). goût irrésistible. » Le tout à consommer
comestibles du gros gibier à poil) ne sont Toutefois, cela ne suffit pas à garantir avec modération bien sûr. n
pas en reste. Le chevreuil et la biche sont la nature “sauvage” et “française” du

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