Page 73 - L'Extension N° 67 / Décembre 2018 - Janvier 2019

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Recette

Selle de biche rôtie sur os, mitonnée de coco

de Paimpol, salsifis et jus d’airelles

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
/ Selle / Mitonnée de coco / Marmelade / Finition
1de biche : 2de Paimpol 3d’airelles 4et dressage
• 1 selle de biche • 350 gr de coco de Paimpol • 100 gr d airelles • 12 pièces de chips de salsifis
• 1 c a soupe d’huile d’olive • ½ carotte en brunoise • 30 gr de sucre • 50 gr de confiture d’airelle
• 50 gr de beurre • ½ oignon ciselé • 20 cl d’eau • 1 râpé d’orange
• 1 gousse d’ail • ½ litre de bouillon de poule • 20 cl de jus de biche
• 1 branche de thym • 50 gr de tomates confites Porter à ébullition l’eau et le sucre, • ½ barquette de shizo
• Jus de biche 1 dl hachées ajouter les airelles et cuire 2 heures • 8 demi salsifis épluchés et rôtis
• ½ botte de ciboulette ciselé à feu doux. Mixer pour obtenir une
Dans un poêlon, faire revenir à • 1 gousse d’ail écrasée purée lisse. Réserver. Dans un poêlon, mettre la mitonnée
l’huile d’olive, au beurre la selle de • 25 gr de beurre de coco sur un côté, ajouter la biche
biche d’une coloration blonde. au-dessus avec la confiture
Ajouter l’ail et le thym. Cuire au four Ffaire revenir au beurre l’oignon d’airelles. Disposer sur un autre
à 180 °c pendant 12 minutes. À la ciselé et les carottes, ajouter les coté les chips et salsifis rôtis, les
sortie du four, glacer la selle au jus tomates confites, les cocos de points de marmelade d’airelles, le
de biche. Réserver. Paimpol, la gousse d’ail écrasée et râpé d’orange et les pousses de
le bouillon de poule. Laisser cuire à shizo. Servir le jus de biche en
feu doux pendant 40 minutes. Pour saucière à part.
finir ajouter la ciboulette ciselée.

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