Page 73 - L'Extension N° 66 / Octobre-Novembre 2018

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Recette

Féra croustillante,
gnocchi végétal

gratiné de moules
au champagne

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 / Féra 2 de poireau 3 champagne 4 confites 5 et dressage
/ Échalotes
/ Gnocchi
/ Finition
/ Sauce
• 4 pavés de féra de 140 gr • 500 gr de blanc de poireau • ¼ litre de fumet de poisson • 100 gr d’échalotes ciselées • Pousses de frisée blanche
(sans peau, sans arrêtes) • 150 gr de semoule fine • ¼ litre de jus de moule • ¼ litre vin blanc
• 250 gr de moules • 1 œuf • 150 gr de crème double • 10 cl de vinaigre blanc Dans une assiette creuse,
décoquillées • 1 cuillère à soupe d’huile • 3 feuilles de gélatine • Décor et finition mettre les moules décortiquées,
• 50 gr de beurre d’olive • ¼ litre de champagne • Pousses de frisée blanche les gnocchis de poireau. Ajouter
• 4 fines tranches • Sel / poivre • Sel / poivre la sauce champagne puis
de pain de mie Dans une casserole, porter mettre à gratiner sous la
• 1 jaune d’œuf Dans une casserole, faire suer à Porter à ébullition le fumet et le à ébullition tous les ingrédient salamandre. Ajouter la féra,
l’huile d’olive le poireau jusqu’à jus de moule. Réduire de moitié, et cuire à feu doux jusqu’à les pousses de frisée et une
Assaisonner de sel, poivre et une cuisson fondante. Refroidir, ajouter la crème double. Hors évaporation du liquide. Réserver. quenelle d’échalote confite.
badigeonner de jaune d’œuf le bien égoutter et mélanger avec du feu, ajouter le champagne
pavé de féra. Déposer la tranche la semoule fine, l’huile d’olive, et la gélatine. Rectifier
de pain de mie sur la féra. Dans l’œuf. Rectifier l’assaisonnement. l’assaisonnement.
une poêle, rôtir le pavé au Façonner les gnocchi de poireau
beurre côté pain 3 minutes puis et les blanchir dans l’eau salée.
cuire de l’autre côté 2 minutes. Égoutter et rôtir les gnocchis au
Réserver. beurre dans une poêle anti-
adhésive.
l’EXTENSION / AVRIL 2018 73