Page 80 - L'Extension N° 68 / Avril 2019

.bien-vivre/gastronomie

Quand l’asperge

annonce les beaux jours

Ces dernières années, les asperges se sont imposées comme un incontournable dans la gastronomie.
Sur les cartes des restaurants, elles marquent l’arrivée des beaux jours. Michel Roth, le chef multi-étoilé
du restaurant Bayview de l’hôtel Président Wilson, les sublime en toute simplicité.

Dès son arrivée aux destinées gas- Toujours créatif, Michel Roth s’est
tronomiques de l’hôtel Président également intéressé au foin « pour
Wilson, en 2012, Michel Roth a apporter une touche rurale, authen-
commencé à travailler avec Johann tique, dans les plats, explique-t-il.
Favre, Meilleur ouvrier de France J’aime bien ce clin d’oeil « comme
(MO), dont l’entreprise Brasier à la maison ». Pour cet ingrédient
Primeur est installée à Carouge. peu commun, qu’il travaille en infu-
Entre ces deux passionnés, tous sion à froid et associe à la viande, le
les deux MO, la complicité s’est chef étoilé s’est adressé à Johann
vite installée. « En tant que primeur, Favre. « Je me fournis auprès d’un
explique Johann Favre, je suis le de mes amis d’enfance dans le vil-
garant du goût, de l’information, lage de Valleiry, en Haute-Savoie,
du conseil et de la découverte. où je suis né, précise-t-il. C’est
Je propose à Michel Roth les plus un honneur pour le village. Quand
beaux produits en fonction de ses Michel Roth a sorti son livre de cui-
besoins, par exemple, un terroir sine où il citait le foin de Valleiry, il
lanches ou vertes - peu précis pour une recette. » en a offert un exemplaire qui est
importe - elle ont la Pour les asperges, Johann Favre présenté à la mairie. C’est typique
Le chef étoilé côte ! Les Suisses se propose essentiellement des de lui, de sa gentillesse et de sa
Michel Roth dans le classent parmi les plus asperges suisses et françaises en
restaurant Bayview. simplicité. » n
B importants consomma- fonction de la période dans la sai-
teurs d’asperges en Europe. Dans son. En Suisse, la production se Odile Habel
les années 80, la consommation répartie entre le Valais avec beau-
d’asperges vertes et blanches était coup d’asperges blanches et un
de 550 gr par habitant et par an peu de vertes, et les cantons de LES RECETTES
contre 1,4 kg en 2018. Pour cette Vaud et Genève, spécialisés dans DE MICHEL ROTH
même année, la production suisse les asperges vertes.
a été de 780 tonnes d’asperges. Toujours en quête du produit Dans son livre Michel Roth -
De quoi réjouir Michel Roth qui exceptionnel, Johann Favre travaille Président Wilson (éd. Favre),
avoue les apprécier tout particu- notamment avec Francis Grunder le chef partage 81 recettes
lièrement. « C’est un produit qui se du domaine des Arbères, à Meyrin, d’exception du restaurant Bayview,
suffit à lui-même et que l’on peut qui, à 80 ans passés, est le dernier magnifiquement mises en valeur
sublimer de manière différente producteur du canton. « La culture de par les photographies de Grant
chaque année. L’approche est un l’asperge est délicate. Elle demande Symon. Entrées, poissons, viandes
peu celle de la mode, on propose un terrain mou sur lequel il n’est et desserts sont déclinés en deux
collections - automne/hiver et
une nouvelle collection une fois par ensuite pas possible de replanter une printemps/été - dont l’objectif est
an pendant la saison. Parallèlement fois le cycle de vie des plantations de faire découvrir aux lecteurs
à l’intérêt pur du produit, il me terminé. Après huit ans environ, l’as- la haute gastronomie et ses
rappelle mon enfance en Moselle perge devient de plus en plus fine en acteurs, mais aussi de les inciter Photos : © Lucas Muller
puisque les asperges sont typique- raison d’une bactérie, qu’elle porte à se mettre aux fourneaux. Un pari
ment lorraines. » en elle, et qui la détruit. » réussi dès la première recette !

80 l’EXTENSION / AVRIL 2019