Page 81 - L'Extension N° 68 / Avril 2019

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Recette

Asperges rôties, morilles et mousseline

au foin de Valleiry

/ Coulis d’ail / Morilles / Jus de morille 4 / Mousseline 5 / Crumble / Finition
1 des ours 2 farcies 3 au foin 6 et dressage
• 100 gr d’ail des ours • 10 gr de purée d’ail • 400 gr de jus de • 100 gr de jus au foin • 50 gr de morilles • 12 pièces de lamelles
• 1 dl d’eau gazeuse • 100 gr de pulpe de morille • 100 gr de jaune séchées d’asperges
• 1 c à soupe d’huile pomme de terre • 20 gr de beurre • 75 gr de beurre • 10 gr de beurre • Feuille d’ail des ours
d’olive • 20 gr de coulis d’ail • 40 gr de foin noisette • 15 gr de sucre • Pousses de frisée
• 1gr de xantane des ours • 50 gr d’échalotes • 35 gr de crème blanche
• 1 jaune d’œuf ciselées Dans une poêle faire • Pousses d’amarantes
Blanchir à l’eau salée l’ail • 100 gr de jus de Monter un sabayon avec un caramel avec le sucre,
des ours. Égoutter Laver les morilles au viande le jus au foin et les ajouter les morilles et le Eplucher et cuire les
refroidir et mixer avec moins huit fois. Réaliser • Sel /poivre jaunes d’œuf au bain beurre, mixer le tout et asperges à l’eau
l’eau gazeuse, l’huile l’appareil à farce, marie. Monter avec réserver. bouillante salée jusqu’à
d’olive et la xanthane. mélanger la purée d’ail, Dans une casserole, le beurre noisette et une cuisson fondante.
Rectifier la pulpe de pomme faire suer l’échalote la crème liquide. Rectifier Dans une assiette,
l’assaisonnement de terre, le coulis d’ail ciselée au beurre, ajouter l’assaisonnement et disposer les asperges,
des ours et l’œuf. Farcir le jus de morille et le verser dans un siphon. les morilles farcies,
les morilles, les filmer jus de viande. Hors du Gazer. Réserver le coulis d’ail des ours,
et les cuire au four feu ajouter le foin et le jus au foin, les feuilles
vapeur 6 minute à 72 °C laisser infuser à couvert de salade, les lamelles
20 minutes. d’asperges, le crumble
Chinoiser, rectifier et les feuilles d’ail des
l’assaisonnement ours. Servir l’émulsion
et réserver. au foin à part en saucière.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 12 pièces d’asperges (grosses) ; 12 pièces de morille (grosses)
l’EXTENSION / AVRIL 2019 81