Page 73 - L'Extension N° 64 / Juin-Juillet 2018

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Recette

Asperges rôties, morilles et mousseline au foin de Valleiry

/ Coulis d’ail / Morilles / Jus de / Mousseline 5 / Crumble / Finition
1des ours 2farcies 3 morille 4 au foin • 50 g de morilles 6 et décor
• 100 g d’ail des ours • 10 g de purée d’ail au foin • 100 g de jus au foin séchées • 12 pièces de lamelle
• 1 dl d’eau gazeuse • 100 g de pulpe de • 400 g de jus de morille • 100 g de jaune • 10 g de beurre d’asperges
• 1 c à soupe d’huile pommes de terre • 20 g de beurre • 75 g de beurre noisette • 15 g de sucre • Feuilles d’ail des ours
d’olive • 20 g de coulis d’ail des • 40 g de foin • 35 g de crème • Pousses de frisée
• 1 g de xanthane ours • 50 g d’échalote ciselée Dans une poêle faire un blanche
• 1 jaune d’œuf • 100 g de jus de viande Monter un sabayon avec le caramel avec le sucre, • Pousses d’amarantes
Blanchir à l’eau salée l’ail • Sel, poivre jus au foin et les jaunes ajouter les morilles et le
des ours. Égoutter, Laver les morilles au d’œuf au bain-marie. beurre, mixer le tout et Éplucher et cuire les
refroidir et mixer avec moins huit fois. Réaliser Dans une casserole, faire Monter avec le beurre réserver. asperges à l’eau bouillante
l’eau gazeuse, l’huile l’appareil à farce : suer l’échalote ciselée au noisette et la crème salée jusqu’à une cuisson
d’olive et la xanthane. mélanger la purée d’ail, la beurre, ajouter le jus de liquide. Rectifi er fondante. Dans une
Rectifi er l’assaisonnement. pulpe de pommes de terre, morille et le jus de viande. l’assaisonnement et verser assiette, disposer les
le coulis d’ail des ours et Hors du feu ajouter le foin dans un siphon. Gazer. asperges, les morilles
l’œuf. Farcir les morilles, et laisser infuser à couvert Réserver. farcies, le coulis d’ail des
les fi lmer et les cuire au 20 minutes. Chinoiser, ours, le jus au foin, les
four vapeur 6 minute à rectifi er l’assaisonnement feuilles de salade, les
72 °C. et réservez. lamelles d’asperges, le
crumble et les feuilles d’ail
des ours. Servir l’émulsion
au foin a part en saucière.

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